google certified
gezondleven.nl
-web.net
Zoeken

home


Vorige pagina

Je bent op:

Voeding


Sojasaus kun je veelzijdig gebruiken

Sojasaus op een rijtje:

Japanse sojasauzen, Chinese sojasauzen, Thaise en Indonesische sojasauzen.
Wat zijn de overeenkomsten en verschillen?

Sojasaus is een gefermenteerde saus, gemaakt van de (gegiste) sojaboon, geroosterd graan, water en zeezout. Dit fermentatieproces volgt de loop van de seizoenen. In het begin van de lente wordt het sojabonenmengsel in grote cederhouten vaten gedaan, waarna de zomerzon zijn werk doet. Als de weersomstandigheden gunstig zijn, is de massa tegen het eind van de herfst gefermenteerd en kan ze geperst worden tot vloeibare tamari en shoyu.
- Gewoonlijk wordt hij gebruikt in de Aziatische keuken en in sommige gerechten uit de westerse keuken, vooral worcestersaus of maggi. Echte sojasauzen zijn gefermenteerd met kōji - de schimmels Aspergillus oryzae, tarwe en andere micro-organismen. Bijna alle sojasauzen krijgen wat alcohol toegevoegd bij het bottelen als conserveermiddel. Hierom moet sojasaus altijd in de koelkast worden bewaard.

Er er zijn heel veel verschillende soorten sojasaus. In grote lijn heb je zoete (zoals ketjap en teriyaki) en zoute sojasauzen. Bij deze laatste heb je bijvoorbeeld shoyu, deze is gemaakt van sojabonen en tarwe. Tamari is gemaakt zonder tarwe en is dus normaal gezien glutenvrij. Maar ik heb ook al gezien dat er soms wel een kleine hoeveelheid tarwe gebruikt wordt om tamari te maken aangezien dit goedkoper is. Let dus op de verpakking als je glutenvrij moet eten. Van Lima is er ook tamari die minder zout bevat, of mild shoyu of tamari strong.

Chinese lichte sojasaus
- Lichte sojasaus is een sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) die minder lang gerijpt wordt dan andere sojasauzen en daardoor lichter van kleur en smaak is, maar wel zoutiger.
- Wordt als smaakmaker (zoals wij in het Westen zout gebruiken) toegevoegd aan allerlei gerechten en marinades. Dit in tegenstelling tot donkere sojasaus die meestal niet voor de smaak maar voor de kleur wordt gebruikt. Kan ook onbewerkt als dipsaus worden gebruikt, eventueel met wat andere smaakmakers. Goed te vervangen door Japanse sojasaus.

Donkere sojasaus
- Donkere sojasaus is een sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) die langer gerijpt wordt dan lichte sojasaus, bovendien wordt er melasse of karamel aan toegevoegd waardoor het een dikke, donkere, bijna stroperige saus wordt. Hij is veel minder zout dan de lichte sojasaus. Maar niet zoet als ketjap manis.
- Hoewel donkere sojasaus uiteraard ook een speciale sojasaus smaak heeft, wordt het toch voornamelijk gebruikt om gerechten kleur te geven, zoals in stoofschotels. Verwarmen verbetert de smaak, donkere sojasaus wordt eigenlijk nooit koud gebruikt. Puur is het ook niet echt lekker. Als je geen donkere sojasaus in huis hebt kun je ook lichte sojasaus gebruiken, maar pas op, die is zouter, dus gebruik minder en proef. Beter niet vervangen door ketjap, want die is zoet. Koel en donker nog maanden zo niet jaren te bewaren.

Drie soorten Thaise sojasaus
De Thaise keuken kent drie soorten sojasaus. Wat zijn de verschillen onderling en in hoeverre lijken ze op de sojasauzen die we kennen uit andere keukens? Thaise, dunne sojasaus, Thaise, zwarte sojasaus, Thaise, zoete (zwarte) sojasaus.

Japanse sojasaus (shoyu)
- In Japan kent men in de basis 5 soorten sojasaus (sojasaus is shoyu in het Japans): koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi en shiro. Shoyu is de natuurlijke smaakversterker bereid uit soja, tarwe, water, zeezout en koji(is een natuurlijk ferment van granen of bonen). Shoyu dringt niet zozeer zijn aroma op, maar accentueert en versterkt de typische smaak van gerechten. Shoyu is in tegenstelling tot tamari, niet geschikt voor glutenvrije dieet.
Wij kennen in Nederland voornamelijk de eerste: koikuchi. En dan vaak onder de naam van het bekendste merk: Kikkoman. Koikuchi sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) wordt gemaakt van gelijke delen soja en tarwe. Door die grotere hoeveelheid tarwe is hij zachter en minder zout van smaak dan de Chinese lichte sojasaus, maar wel erg vergelijkbaar. Je kunt dus gerust het een met het ander vervangen.
- In de Japanse keuken door marinades, in gerechten of als dipsaus. Kan als substituut dienen voor Chinese, lichte sojasaus of ketjap asin. En kan als basis gebruikt worden om zelf ketjap te maken. In de koelkast lang te bewaren.

Tamari (Japanse, glutenvrije sojasaus)
- Tamari is naast koikuchi (gewone, zoals Kikoman), usukuchi (lichte), saishikomi (dubbelgebrouwen) en shiro (witte) de vijfde basissoort Japanse sojasaus. Tamari wordt geproduceerd op een wijze zoals Chinese monniken in de 7e eeuw in Japan sojasaus introduceerden: met nauwelijks tot geen tarwe. Tamari is eigenlijk een bijproduct bij het maken van miso: het vocht dat vrijkomt tijdens het fermenteren van sojabonen. Tarwe maakt sojasaus zoeter en milder, dus tamari zou minder zoetig moeten smaken dan ďnormale KikkomanĒ, hartiger en complexer, maar niet minder zout.
- Zoals je Chinese lichte, Japanse sojasaus of Indonesische ketjap asin gebruikt: als smaakmaker, dipsaus, in marinade, roerbakgerechten, etc.
Na openen in de koelkast nog maanden zo niet jaren te bewaren.
Bron: Aziatische ingrediŽnten.nl

Wat kan je doen met sojasaus?
- Sojasaus is het meest bekend van Oosterse gerechten. In de supermarkt zal je sojasaus dan ook kunnen vinden in de afdeling van de Oosterse ingrediŽnten, waar bijvoorbeeld ook norivellen te vinden zijn. Ook in natuurwinkels en tokoís vind je een uitgebreide variatie.
- Meestal vind je kleine flesjes, maar ik koop altijd een hele grote fles. Ik gebruik het dan niet alleen in Oosterse gerechten maar doe het overal in. Laten we beginnen met het meest voor de hand liggende Ö

Oosterse gerechten
- Sojasaus is ideaal in Oosterse gerechten, daar kan je zowel de zoute als de zoete sojasauzen gaan toevoegen. Bijvoorbeeld in een wok.
- Dip bij sushi - Als je vegan sushi eet wordt dat meestal in een sojasausje gedipt. Deze tamari kan je daar zo puur voor gebruiken.

Sojasaus als vervanger van zout
- Als je minder zout wilt gebruiken, dan kan je het zout weglaten en dat vervangen door een beetje sojasaus, of minder zout en een beetje sojasaus erbij. Het maakt het gerecht ook zouter zonder al te veel extra zout te moeten gebruiken. Zo is het wat gezonder maar heeft het niet minder smaak.

Gerechten hartiger maken met umami(*)
- De extra smaak umami die krijg je door het gebruik van sojasaus. Umami zorgt voor hartigheid, dus wil je je gerecht wat hartiger maken, dan is een scheut sojasaus een goede oplossing.

Door couscous en/of quinoa
- Over couscous giet je warm water en laat dit wellen. Nadat ik water heb toegevoegd, giet ik er ook een scheutje olijfolie en tamari bij voor de extra smaak en zet dan alles goed door elkaar.
- Om Quinoa nog lekkerder te maken kun je een beetje van de tamari in het kookwater te doen.

In soep
- Nadat de groenten van de soep gekookt hebben, mix ik deze. Meestal eet ik gemixte soep. Daarna kruid ik de soep verder af. I.p.v. extra zout te gaan gebruiken, voeg ik tamari toe om de soep op smaakt te brengen.

Jus of saus
- Een vegan jus of saus, die kan niet zonder sojasaus. Het geeft ook het bruine kleurtje aan de jus.

In het kookwater
- Als je pasta of noedels kookt dan kan je zout in het kookwater doen voor de extra smaak. Je kan het zout vervangen door een scheutje sojasaus.

In (groene) stamppot
- Bij groene stamppot wissel ik nogal eens af welk bladgroen ik gebruik. Ik pureer de aardappels dan samen met bijv. andijvie, spinazie, boerenkool,Ö Scheutje sojasaus voor de hartigheid.

Geroosterde zonnebloempitten
- Wat ontzettend lekker is zijn zonnebloemen geroosterd in een droge koekenpan. Als deze klaar zijn, een scheut tamari erover en onmiddellijk door elkaar roeren. Zo komt er rond elk zonnebloempitje een laagje sojasaus. Dit is zo heerlijk dat ik het meestal wat op voorraad maak en in een pot bewaar. Ik eet het zo uit het vuistje, onder havermout of op een salade. Dan heb je de crunch van de zonnebloempit en de extra taste van de tamari.

Stoofpotjes en spaghettisaus
- Ook in stoofpotjes voor extra hartigheid, zelfs in spaghettisaus doe ik een scheut tamari.

Marinades
- Marinades zijn ideaal om tofu op smaak te brengen en ook groentjes kan je zo een extra smaaktje geven. Marinades kan je met allerlei verschillende ingrediŽnten gaan maken, maar eentje die onmiddellijk heel wat smaak zal geven is Ö. sojasaus.

- Tofu marinerenÖhet lijkt alsof het is voorbestemd. Het is echt het perfecte huwelijk.
En aangezien deze sponzige witte massa smaken uitstekend kan absorberen weet je dat er wel degelijk wat mee aan te vangen is. En dat zowel zout, zuur als zoet!

Marinade met zoete en zoute sojasaus
- 1 rode ui Ė gesnipperd
- 2 teentjes look
- 3 el ketjap manis (zoete sojasaus)
- 2 el tamari (sterke sojasaus)
- 1/2 tl sambal
- 2 cm verse gember Ė geraspt
- 1 el citroensap
- 1 tl korianderpoeder
- 1 tl agavesiroop

Scrambled tofu
- Je kan tofu pletten met een vork en het gaan bakken zoals scrambled eggs. Voor de eismaak gebruik je hiervoor kala namak. Voor een extra hartige smaak doe ik er nog een scheutje sojasaus bij.
Bron: veganistisch koken.be 2019

Vegan umami (*), de vijfde smaak

Iedereen kent de basissmaken zoet, zuur, zout en bitter, maar heb je wel eens van umami gehoord? Umami is Japans voor 'hartig' of 'heerlijkheid' en dit is de vijfde smaak die mensen kunnen proeven.

- Umami komt veel voor in dierlijke producten zoals vlees en kaas. Daardoor vinden mensen soms de vegan versie van een gerecht minder lekker. Dit is echter makkelijk op te lossen door plantaardige bronnen van umami toe te voegen. Doe bijvoorbeeld wat olijven of zongedroogde tomaat door de pasta als alternatief voor kaas, en giet een scheutje sojasaus door een soep of stoofpotje in plaats van runderbouillon.

- Japanse wetenschappers isoleerden aan het begin van de vorige eeuw de chemische stoffen (glutamaten) die onze deze smaakervaring geven. Glutamaten hebben bij sommige mensen een slechte naam, maar dat is niet terecht. Zoals je hieronder zult zien komen ze in heel veel gezonde producten voor. Een klein deel van de bevolking reageert mogelijk niet goed op monosodiumglutamaat (MSG of E621), maar er zijn dus genoeg andere bronnen van umami.

- In de Japanse keuken worden traditioneel veel ingrediŽnten gebruikt die rijk zijn aan umami, zoals sojasaus, miso, zeewier en shiitake paddenstoelen. Hieronder geef ik een lijstje van plantaardige ingrediŽnten met veel umami. Ook heb ik een recept ontwikkeld voor een super smaakvolle umamipasta, die je heel makkelijk aan allerlei gerechten kunt toevoegen om ze net dat beetje extra te geven.

Vegan umami ingrediŽnten
- Bij de meeste plantaardige producten komt de umami pas vrij als ze een beetje worden bewerkt, bijvoorbeeld door ze te fermenteren, bakken, drogen of roosteren. Een deel van het eiwit in deze producten wordt dan afgebroken, waardoor glutamaten vrijkomen die zorgen voor de umami smaak.

Gefermenteerde producten
- Edelgist; sojasaus; miso; natto; gefermenteerde tofu, umeboshi pruimen; balsamicoazijn; wijn; bier; zuurkool; kimchi.

Groentes
- Zongedroogde tomaten; tomatenpuree; gebakken uien; (gebakken) paddenstoelen, met name shiitakes; selderij; asperges; kool; aardappels; spinazie; avocado; pompoen; zeewier (nori, wakame, zeesla etc.).

Overige
- Olijven; geroosterde noten en zaden; vegan kaas- en vleesvervangers; zuurdesem brood, ketchup; bouillonblokjes; Maggi aroma; Marmite; juspoeder; vegan Worcestershire saus; msg/vetsin; groene thee; komijn; gember; lavas, rozemarijn; tijm, knoflook.

Het is een bekend principe om in ieder gerecht een balans te zoeken tussen alle vijf basismaken. Let daarbij vooral op dat er een combinatie van zoet, zuur, zout en umami aanwezig is. Denk bijvoorbeeld aan een pizza met tomatensaus (zuur), gekarameliseerde ui (zoet), olijven (zout) en champignons (hartig). Umami versterkt de zoute en zoete smaken. Als je zorgt voor bronnen van umami in je recept, heb je dus minder zout en suiker nodig! In sommige gerechten doet een bitter element zoals witlof of spruitjes het ook goed, maar dat hoeft voor mij niet altijd.

Umami pasta
- Deze pasta is een makkelijke manier om tijdens het koken wat extra hartigheid toe te voegen en het is super veelzijdig. Ik kwam op het idee door de Taste 5 umamipasta, die helaas niet vegan is (er zit vis en kaas in). Dit recept lijkt misschien een beetje vreemd, maar het is echt verslavend lekker. Je kunt het gebruiken om soepen en stoofpotjes op smaak te brengen, in zelfgemaakte vleesvervangers, en zelfs als broodbeleg.

IngrediŽnten
- 140 gram (1 groot blikje) tomatenpuree
- 2 eetlepels edelgist
- 1 eetlepel sojasaus
- 1 eetlepel miso (of nog meer sojasaus)
- 1 eetlepel balsamico azijn
- 1 theelepel knoflookpoeder
- 1/2 eetlepel zeewiervlokken of versnipperde nori (optioneel)

Bereiding
- Meng alle ingrediŽnten door elkaar. De pasta blijft in de koelkast een week of twee goed. Je kunt het ook invriezen, bijvoorbeeld in een ijsblokjesvorm, zodat je makkelijk een portie kunt toevoegen aan een recept.
- Als je niet alle ingrediŽnten hebt, kun je er gerust ťťn of twee weglaten, maar het umami-effect is het sterkst als je ze allemaal gebruikt. Wil je een sojavrije versie? Neem dan twee theelepels Marmite pasta in plaats van de sojasaus en miso.

Recept voor umami hummus
IngrediŽnten
- 1 potje (240 gram of 1 1/2 kop) witte bonen of kikkererwten, uitgelekt
- 4 eetlepels lichte miso
- 3 eetlepels edelgistvlokken
- 2 eetlepels azijn of citroensap
- 2 eetlepels olijfolie of tahin (optioneel, je kunt dit weglaten voor een vetarme spread)
- 1/2 theelepel uienpoeder
- 1/2 theelepel knoflookpoeder
- 1/2 theelepel gerookte paprikapoeder
- 1 theelepel mosterd


















Wist je dat...

Westerse voeding oorzaak van zware COVID-19?

Zal de mens gezonder gaan denken door de coronavirus?

In deze wereldwijde coronacrisis worden we continu geconfronteerd met de vele ernstig zieken die Ė ondanks alle intensieve zorgen - vaak toch overlijden. Maar toch blijkt dat dit zťťr besmettelijke virus maar leidt tot een laag overlijdensrisico: rond 3 %. Het eigenaardige is dus dat de meeste besmette mensen weinig of vrij milde symptomen hebben, terwijl anderen het niet overleven. Ouderen en mensen die lijden aan obesitas hebben een hoger risico, maar sommige flink bejaarden komen er toch netjes door, terwijl jongere mensen overlijden. Tegenslag? Of toch een reden? ....
Lees verder op wistje dat.