 | google certified |
Zoeken
Home
Vorige pagina
Je bent op:
Voeding
 | Alternatieven voor eivrij koken |
De eigenschappen van eieren en ei-vervangers
Eieren zijn door hun schuimende en bindende eigenschappen een belangrijk ingrediënt in vele gerechten; van taarten en desserts tot mayonaise en hollandaisesaus. De eierproductie is echter van negatieve
invloed op het dierenwelzijn, het milieu en de gezondheid.
- Voor diegenen die ei-vrij willen gaan kokkerellen is het desondanks wel belangrijk om te begrijpen,waarom we zo vaak op eieren teruggrijpen. Ze hebben kook-technisch zoals gezegd dus wel degelijk een
aantal handige eigenschappen.
Rijzen: Deeg voor gebak, brood, muffins, koekjes, enz., heeft er baat bij dat het voldoende kan rijzen. Dit proces zorgt ervoor dat het resultaat van je inspanningen lekker luchtig wordt.
Binden: Zorgt ervoor dat alle gebruikte ingrediënten goed aan mekaar hechten. Het ei is in dit geval de spreekwoordelijke lijm die de boel bij mekaar houdt.
Vochtigheid: Eieren voorkomen dat je gebak te droog wordt en zorgen voor een malse, plakkerige (aka vochtige) textuur.
De beste alternatieven
Echter, uiteindelijk zijn bovenstaande eigenschappen vrij simpele chemische processen die ook makkelijk met eenvoudige huis-, tuin-, en keukeningrediënten kunnen worden nagebootst. En er bestaan zelfs
kant-en-klare ei-vervangers die het je helemaal makkelijk maken.
Abrikozenpuree: - 1 eetlepel als glanskleurstof.
Appelmoes: - Ter vervanging van één ei gebruik je 60 milliliter (¼ cup) ongezoete appelmoes.
Appelmoes is een goed, vetvrij alternatief voor ei in baksels. Dit verlaagt het aantal calorieën en zorgt voor een smeuïge textuur en een lekkere, ietwat zoete smaak. Appelmoes is te koop in de
supermarkt, maar je kunt het ook eenvoudig zelf maken. Probeer eens deze heerlijke muesli waarin appelmoes als bindmiddel wordt gebruikt.
Aquafaba: - Eén eetlepel aquafaba dient als één eidooier, twee eetlepels aquafaba gaan op voor één eiwit en om een heel ei te vervangen, gebruik je drie eetlepels van het vocht
Aquafaba is de naam voor het eiwitrijke vocht dat ontstaat bij het koken van kikkererwten en andere peulvruchten. Het is een variant op het Latijnse woord voor bonenwater. Omdat Aquafaba eiwitten en
zetmeel bevat, is het een zeer geschikte vervanger voor kippenei-eiwit. Zo kun je er merengue, marshmallows, roomijs of mayonaise mee maken. Aquafaba is verrassend betaalbaar, aangezien het simpelweg
om de vloeistof in een blikje bonen of kikkererwten gaat. Het kan ook thuis worden gemaakt, door peulvruchten te koken en het kookvocht te bewaren. Zelfgemaakte aquafaba heeft de voorkeur, omdat bonen
uit blik vaak zout bevatten. Daarnaast bevat niet-zelfgemaakt vocht resten van de plastic binnenkant van het blik.
Agar agar poeder; - 1 eiwit =Mix 1 eetlepel agar agar (poeder op basis van rode wieren) met 1 eetlepel water. Breng Agar Agar in een beetje koude vloeistof aan de kook, blijf roeren. Voeg dit
vervolgens toe aan je gerecht. Na het mixen zet je het koel en klop je het opnieuw. 1 gram Agar Agar vervangt ongeveer 3 gram gewone gelatine.
- Agar Agar is een plantaardig geleer/bindmiddel, gemaakt van zeewier. Het is een 100% natuurlijke vervanger voor bijvoorbeeld gelatine . Het wordt gemaakt van de geleiachtige massa van de roodwieren.
Het mooie van Agar Agar: er bestaan geen chemisch vervaardigde Agar Agar soorten omdat het bij een chemische bewerking meteen ook zijn bindkracht zou verliezen. Je kunt dus eigenlijk nooit bewerkte
Agar Agar kopen. De bindkracht is twee maal sterker dan gewone (dierlijke) gelatine. Door het zeewier te drogen en daarna te koken lost het op in het kookwater. Dit kookvocht verandert na afkoeling in
een jelly. Agar Agar is supergezond.
Belangrijk weetje: Agar Agar stolt moeilijker in zure of vette ingrediënten. Eiwit-afbrekende vruchten zoals kiwi en ananas pakt ook minder goed. Agar Agar werkt juist voortreffelijk in
producten met veel calcium (plantaarige zuivel)
Arrowrootpoeder of maïzena; - 1 ei =1-2 eetlepels arrowroot of maïzena en mix het met 2 eetlepels water.
Rijpe bananen; - 1 ei = een middelgrote geplette banaan
Als ei-vervanger zorgt een rijpe banaan voor een smeuïge textuur en een zoete smaak. In bakrecepten is het echter wel van belang om een extra rijsmiddel (zoals bakpoeder) toe te voegen. Op deze manier
wordt het resultaat mooi luchtig. Een rijpe banaan als alternatief voor ei werkt het beste in cakes, pannenkoeken en brownies.
Bakpoeder; - 1 ei = 3 el bakpoeder mengen met 3 el, water en 1 el zonnebloemolie.
Broodkruimels of paneermeel; - als bind middel in hartige gerechten.
Voeg het wel beetje bij beetje toe want je gerecht kan snel te droog worden. let wel op dat je veganistisch brood gebruikt.
Baking soda (natriumbicarbonaat,zuiveringszout); - - 1 ei = Meng 1 eetlepel baking soda met 1 eetlepel zuur.
Bloem en water; - 1 ei = 60 gram plantaardige yoghurt.
Meng bloem met wat water tot je een (vloeibaar doch relatief stevig) papje bekomt. Dit is vooral ideaal om o.a. aardappel- of(vegan)kaaskroketten te paneren.
Chiazaden; - Gebruik 1 chia-ei als vervanging van 1 ei.
Kan je perfect gebruiken als ei-vervanger. Om 1 chia-ei te maken: roer 1 eetlepel biologisch chiazaad door 2½ eetlepel water. Laat dit mengsel vervolgens 5 tot 10 minuten staan tot het dik en papperig
is.
Geplette aardappel; - Een kleine gekookte aardappel per ei volstaat.
Geschikt als bindmiddel in hartige gerechten.
Gekookte rijst; - als bindmiddel in hartige gerechten.
Havermout(gekookte); als bind middel in hartige gerechten. Zeer geschikt om burgers te lijmen.
Kikkererwtenmeel - Meng voor elk ei dat je wilt vervangen drie eetlepels kikkererwtenmeel met drie eetlepels water en roer dit tot een dik beslag.
Kikkererwtenmeel is rijk aan eiwit. Het werkt als bindmiddel en helpt gerechten beter te rijzen in hartige of zoete gerechten. Het meest bekende voorbeeld is natuurlijk falafel maar je kan er vele
kanten mee uit. Als het gaat om recepten voor baksels als scones en koekjes is kikkererwtenmeel één van de betere vervangers voor ei. De smaak en de textuur van gegaard kikkererwtenmeel lijken
verrassend veel op die van kippenei. Dit maakt het een zeer geschikt alternatief in een omelet of quiche. Kikkererwtenmeel is te vinden bij natuurwinkels, Aziatische toko’s en een aantal grote
supermarkten.
- Kikkererwtenvocht is dan weer geschikt als alternatief voor eiwit.
Koolzuurhoudend water (bruiswater); - Vervang bij het natte deel ieder ei door 60 ml bruiswater
Bij gebak gebruik je steeds een droog deel en een nat deel dat je vervolgens bij elkaar voegt. Lekker luchtig gebak is het resultaat.
Kala Namak (ook wel zwart zout);
Dit is een vulkanisch zout dat veel gebruikt wordt in de Aziatische keuken. Kala Namak is Indiaas zwart zout en wordt ook wel black salt genoemd. Door een hoog zwavelgehalte heeft zwart zout een ei-
achtige smaak. Dit maakt het een populair ingrediënt in veganistische recepten. Als vervanger van ei werkt zwart zout erg goed in scrambled tofu (eggs), veganistische eiersalade, quiche, frittata’s en
wentelteefjes. Je gebruikt dit niet om de textuur of eigenschappen van een ei te bekomen, maar wel voor de smaak. Gebruik het wel met mate, want de smaak is al snel te sterk. Zwart zout is te koop bij
biologische, Indiase toko’s, vegan winkels en online.
Kurkuma
Kurkuma is een specerij die wordt gebruikt om gerechten waarin ei-vervangers verwerkt zijn een mooie gele kleur te geven. Kurkuma wordt verkocht in haar volledige vorm, als verse wortel, en in een
potje, als poeder.[1] Vrijwel elke supermarkt verkoopt potjes kurkuma. Een klein snufje is voldoende om lichtgekleurde gerechten de kleur van ei te geven
Lijnzaad(of Flax egg); - 1 ei = 1 eetlepel gemalen lijnzaad vermengen met 3 el water.
Lijnzaad is erg voedzaam en zeer geschikt als plantaardig alternatief voor eieren in gerechten of baksels. Meng één eetlepel fijngemalen lijnzaad met drie eetlepels water en laat vijf minuten staan
zodat het kan indikken. Het papje dat nu ontstaat heeft dezelfde bindende eigenschappen als dat ei heeft in brood, koekjes, taart, muffins, burgers en gehaktballetjes. Ervaar de bindende werking van
lijnzaad bij het maken van deze muffins met banaan en noten.
Olie; - Vervang 1 ei telkens door 60 ml olie.
Jazeker, gewoon olie. Vanzelfsprekend helpt dit niet bij het rijzen, maar wel bij de vochtigheid/luchtigheid van je gebak.
Plantaardige yoghurt; - 1 ei = 60 gram plantaardige yoghurt.
Tapiocameel en maizena: - Meng één eetlepel tapiocameel of maizena met drie eetlepels water ter vervanging van één ei
Tapiocameel (tapiocazetmeel) en maizena (maïszetmeel) worden gebruikt voor het indikken van saus en pudding. Waar maizena te koop is bij de meeste supermarkten, moet je voor tapiocameel meestal naar
de natuurwinkel of de Aziatische toko.
Tomatenpuree; - 1 ei = 50 gram tomatenpuree, aardappelpuree of pompoenpuree.
Zijden tofu en stevige tofu; - Ter vervanging van één ei gebruik je 60 gram (¼ cup) gepureerde zijden tofu.
Tofu is een proteïnerijke vervanging voor ei. Zijden tofu geeft een romige, zachte textuur aan veganistische variaties op cheesecake, roomijs, zure room en pudding. Hoewel zijden tofu al behoorlijk
vloeibaar is (beetje puddingachtig) mix je het vooraf best nog even glad in de blender of met de staafmixer. Zo voorkom je dat er stukjes in je gebak achterblijven. Het is behoorlijk neutraal van smaak
dus je kan haast niks verkeerds doen.
- Stevige tofu leent zich meer voor hartige recepten. Zo werkt het bijvoorbeeld erg goed in quiche, lasagne en vegan eiersalade en roerei (scrambled tofu). Stevige tofu is te koop bij de meeste
supermarkten. Zijden tofu is verkrijgbaar bij natuurwinkels en Aziatische toko’s.
Ei-vervangers in poedervorm
Ei-vervangers in poedervorm zijn te koop bij natuurwinkels en veganistische speciaalzaken. Deze kant-en-klare alternatieven bestaan meestal uit een combinatie van zetmeel of bloem, plantaardige gom en
bakpoeder. Deze combinatie werkt ideaal wanneer het gaat om recepten waarin eieren worden gebruikt om volume te geven. Een ei-vervanger in poedervorm heeft een neutrale smaak. Het kan worden toegevoegd
aan koekjes, muffins en cakes (volume en luchtigheid) maar ook aan ovenschotels, vegan burgers en gehaktbrood (bindmiddel).
- Je kunt ook zelf een poedervormige ei-vervanger maken. Voor een goede voorraad meng je 260 gram arrowroot (pijlwortelpoeder) of tapiocameel met 65 gram bakpoeder en één eetlepel (8 gram) guargom of
xanthaangom.
Orgran No Egg; - 1 ei = 1 koffielepel no egg mengen met 2 eetlepels water (of plantaardige melk)
MyEg;
Min of meer vergelijkbaar met No egg. MyEy is echter wel verkrijgbaar in 3 varianten, namelijk om een volledig ei te vervangen, als eigeel én als eiwit. Je kan hier desgewenst een heus spiegelei mee
maken! En natuurlijk zorgt het ook in gebak voor een prima resultaat.
Vegan easy egg
Wat kan je maken met Vegan easy egg van Orgran?
Op de verpakking staat dat het overeenkomt met 15 eieren, maar ze spreken ook van 5 porties. Dus eigenlijk is het de bedoeling om steeds 3 'eieren' te gebruiken.
Een ei maken van een poeder