 | google certified |
Zoeken
Home
Vorige pagina
Je bent op:
Voeding
 | Is rijst wel zo gezond en duurzaam? |
De keuze aan rijstsoorten is enorm!
Grove rijst om te eten, water om te drinken en mijn gebogen arm om op te rusten zijn alles wat ik behoef, citaat Confusius (ong.500 v. Chr)
Rijst is een graansoort en behoort, tot tegenstelling wat vaak anders wordt gedacht, tot de grassenfamilie en heeft de benaming voor de plantensoort Orysa sativa. Ook de vrucht ervan heet rijst. Het woord oryza komt al in de 4e eeuw v. Chr. voor in Griekse en Romeinse geschriften en schijnt te zijn afgeleid van het Sanskritische vrihi. Via het volkslatijn ontstond het Italiaanse risa, het Franse riz, het Duitse reis, het Engelse rice en het Nederlandse rijst, waaraan de laatste letter nog geen twee eeuwen geleden werd toegevoegd. Het geslacht Oryza bestaat uit ongeveer 25 soorten en zijn overwegend moeras gewassen.
- Rijst is een van de oudste graangewassen en tevens een van de belangrijkste. Rijst is naast tarwe en mais de meest verbouwde graan(gras)soort over de hele wereld. Voor meer dan de helft van de wereldbevolking vormt rijst het basisvoedsel. Vooral in warmere streken maakt rijst een belangrijk onderdeel uit van het voedingspatroon. Er is veel water en warmte nodig en van groot belang voor een goede rijstoogst en daarom gedijt rijst het beste in die delen van de wereld met grote regenval, hoge temperaturen en geschikte (zure) grond. De rijpingsperiode varieert van 3 tot 8 maanden, afhankelijk van soort en weersomstandigheden. Er is een reusachtige hoeveelheid water, wel 1400 ltr, voor nodig om een pond rijst te oogsten.
- Voor 95% van de Aziatische bevolking is dit product het belangrijkste voedingsmiddel. Rijst groeit in warme, vochtige streken zoals in India, China, Japan, India, Indonesië, de Filipijnen, Noord- en Zuid Amerika, in Afrika en evenals in Zuid Europa, Italië, ook Griekenland, Spanje en Frankrijk komen in de wereldstatistieken voor als producent. Elk soort die wij kennen stamt af van de wilde rijst uit Zuid-Oost Azie. De rijst die in Nederland te koop is komt voornamelijk uit Thailand, Vietnam, de Verenigde Staten of India.
Rijstgeschiedenis
Sommige kenners menen dat India de bakermat is van rijst, maar 2800 jaar voor onze jaartelling werd rijst voor het eerst op schrift vermeld in China, toen een keizer aldaar een rijst-plant-ceremonie decreteerde. In 5000 jaar oude Chinese geschriften wordt rijstcultuur zelfs beschreven. Tijdens opgravingen in het grensgebied van India en Birma troffen archeologen 7000 jaar oude rijstkorrels aan. Dit betekent natuurlijk niet dat er in die tijd al een uitgebreide rijsttafel werd bereid. Maar wel dat rijst een van de oudste landbouwgewassen ter wereld is.
Rijst reisde graag
Lang voordat de Chinezen de hele wereld kennis lieten maken met hun kookkunst had hun rijst de wereld al veroverd. Hoewel het precieze verhaal altijd een Oosters mysterie zal blijven moet de reis er ongeveer zo uit hebben gezien.
- Rond 2500 v. Chr. was rijst gemeengoed in het dal van de Jangtsekizang, vanwaar het zich naar India en de rest van Zuidoost Azië verspreid zou hebben.
- Vanuit China verspreidde de rijstcultuur zich via Korea en de Filipijnen naar Japan en Indonesië.
- De zen van rijst. In Japan is de rijst niet alleen een van de belangrijkste voedingsmiddelen, het is ook een symbool van geluk, voorspoed en vruchtbaarheid. En van vernieuwing in de keuken en in de badkamer, want rijstwater is een frisse huidlotion.
- De reislustige Perzen namen de rijst vervolgens mee naar Mesopotamië en Turkestan. Toen Alexander de Grote omstreeks 340 jaar voor Christus Perzië inlijfde lag de weg naar de Middellandse zeegebied en Europa open.
In die tijd waren er geen snelle vervoersmogelijkheden en bestond er weinig contact tussen de diverse landstreken. Waarschijnlijk werd rijst door pelgrims van het ene land naar het ander land gebracht en misschien met karavanen van paarden en kamelen. Later reisde rijst op specerijenschepen mee in speciale kisten naar de Europese havens. De gekke witte korrels waren een zeldzame noviteit en dus erg kostbaar. Alleen de allerrijksten konden zich een hap rijst veroorloven. Of werd veel gegeten in de vastentijd.
Toeval bestaat niet
Amerika kwam via Europa in aanraking met rijst en wel via een aardappeletende natie als Nederland. Het verhaal gaat dat in het jaar 1694 een Hollandse kapitein voor de kust van Zuid Carolina in een zwaar weer verzeild raakte. Zijn schip liep averij en strandde. De lokale bevolking hielp hem het schip weer op te knappen. Als dank schonk de schipper een kostbare zak rijst aan gouverneur Smith. Deze zaaide de rijst en kreeg tot zijn stomme verbazing een prachtige oogst. En aangezien ze in Amerika alles groots aanpakken is het land nu ‘s werelds grootste rijstexporteur.
Voedingswaarden
Rijst is een natuurlijk kant- en klaar voedsel. Het vraagt geen langdurige behandeling en kan in twintig minuten gekookt worden. De korrels worden in het geheel genuttigd en blijven een aantal jaar of langer goed in de voorraadkast. Afwisseling ligt in de rijstkorrel besloten en elk land heeft zijn eigen specifieke rijstgerechten.
Uit rijst wordt veel energie gehaald en is leverancier van o.a. zetmeel, koolhydraten, vezels, mineralen en B-vitaminen. Als we het over de gezonde eigenschappen van rijst hebben is het zeer relevant of de rijst wel of niet gepeld is. De ongepelde vorm is zilvervliesrijst en de meest gezondste. Het bevat half zoveel calorieën als de zelfde hoeveelheid brood.
Als je een rijstkorrel onder de microscoop legt zul je zien dan het uit vier belangrijke onderdelen bestaat:
- Het meellichaam
- Het ( zilver) vliesje
- De naald
- De kafjes
Voordelen van rijst
- Het soort zetmeel in rijst wordt heel makkelijk verteerd. Rijst is bijzonder licht verteerbaar en daarom hebben westerlingen vaak kort na het eten van een rijstmaaltijd alweer een hongerig gevoel. Er is voor de vertering slechts 1 uur nodig.
- Rijst heeft een resistent zetmeel als je het laat afkoelen. Als je rijst kookt en weer af laat koelen (minstens 24 uur in de koelkast), wordt een deel van het zetmeel omgezet in een andere vorm: het resistent zetmeel. Dit heeft de bijzondere eigenschap dat het de bloedsuikerspiegel veel minder sterk doet stijgen. Het wordt niet opgenomen in de dikke darm en fungeert als vezels. Dat is handig om te weten als je toch rijst wilt eten. Als je de afgekoelde rijst weer opwarmt, blijft dit resistente zetmeel behouden. Natuurlijk kun je het ook koud in een salade verwerken.
- Rijst heeft een verrassend hoog eiwitgehalte, als dit genuttigd wordt met bonen of erwten, dan gaan de aminozuren van de verschillende gerechten samen en geven een hogere voedingswaarden, dan wanneer deze apart worden gegeten.
- Alle rijstsoorten zijn rijk aan kalk en bevatten heel weinig natriumzout.
- Rijst heeft ook een nadeel, dat het een hoge Glycemische Index. Dit betekent dat de bloedsuikerspiegel snel stijgt door het eten ervan. Dit is vooral met witte rijst, omdat het onder de snelle koolhydraten valt. Ook is witte rijst geen geschikte kandidaat voor op je bord als je op je gewicht wilt letten.
Hoeveelheden en bereiding van rijst
Rijst wordt tijdens het koken minstens driemaal zo groot. Van ongekookte rijst heeft men dus maar kleine hoeveelheden nodig. In het algemeen is 75gr of een theekopje per persoon voldoende. De hoeveelheden per gerecht en per persoon kan verschillen.
Rijst bereiden:
- Kan in een speciale rijstkoker of rijstbol gestoomd worden
- Kan in de oven worden bereid of in een wokpan worden gebakken
- Kan ook gestoomd worden in bamboe; kleine hoeveelheden rijst kunnen in traditionele stoommandjes klaar gemaakt worden. Dit is een bamboedoos met een deksel en gaatjes in de bodem
De Juiste rijst voor uw gerecht
Maar wat is het verschil tussen al deze soorten en welke soort past binnen een gezond eetpatroon? Ieder rijstsoort heeft zo zijn eigen specifieke smaken, voedingswaarden en kleur en geur. Er bestaan wel meer dan duizend variëteiten. Van basmatirijst tot gele rijst en van jasmijnrijst tot meergranenrijst. In een curry, de nasi of een sushibowl: met rijst kun je eindeloos variëren! Daarvan zijn er vanaf nu in Europa veel meer te koop. Maar er bestaan zoveel soorten dat het niet gek is als je in de supermarkt geen idee hebt welke rijstsoort je het beste kunt kiezen.
Kies een rijstsoort die past bij het gerecht dat u wilt klaarmaken.
- In groentegerechten wordt zowel kort- als langkorrelige rijst gebruikt.
- De andere soorten worden gebruikt in speciale hapjes of nagerechten.
Hieronder een aantal soorten:
Witte rijst
Witte rijst komt het meest voor en wordt ook het meest gegeten en verhandeld. Het heeft een zeer neutrale smaak wat het erg geschikt maakt om te serveren bij vrijwel alle gerechten uit de binnen en buitenlandse keukens. Het bevat geen vezelrijke vliesjes meer, waar het buitenste bruine vlies vanaf is gepeld. Heet ook wel geslepen of gepolijste rijst en de meeste witte rijstsoorten hebben een langere korrel. Hierdoor bevat witte rijst een stuk minder gezonde vezels dan zilvervliesrijst, wel vitamine B1 en B3 en ruime hoeveelheden ijzer. Witte rijst heeft ook als erg groot voordeel dat het erg prettig en ook snel wordt verteerd.
.
Zilvervliesrijst
Naast de witte rijst is zilvervliesrijst de meest populaire rijstsoort in Nederland. Bij zilvervliesrijst is alleen de dop of bolster verwijderd en wordt dan ook wel ongepelde of bruine rijst genoemd. Bruin is vaak niet helemaal juist, maar de rijst kan vrij donker zijn en heeft ruwere, nootachtige structuur en smaak. Zo blijven zeer waardevolle voedingsstoffen als vezels aanwezig en heeft dit weer veel meer gezondheidsvoordelen voor de mens. Zilvervliesrijst is dus een volkoren graanproduct, ongepelde rijst die langer moet koken dan gepelde rijst. Zilvervliesrijst blijft na het koken wat steviger en is een stuk minder plakkerig. Lekker in bijvoorbeeld een nasigerecht met wat nootachtige smaak. Bevat viermaal zoveel vitamine B1 en B2 als witte rijst en bevat nuttige hoeveelheden mineralen o.a. fosforkalium.
Naast gezonder, voedzamer ook een beter idee om de bloedsuikerspiegel wat lager te houden. Het grootste verschil tussen gewone witte rijstsoorten en zilvervlies rijstsoorten zit hem dus in de hogere voedingswaarden van zilvervliesrijst. Het bevat meer dan witte rijst en is dus altijd de betere keuze in rijstsoorten. Ongepelde rijst is er zowel in rondgraan- als de langgraan-variant.
Langgraanrijst
Deze rijst wordt ook wel Patna genoemd naar een bekend soort uit India. De korrels zijn dun en lang. De beste rijst is niet krijtachtig maar doorzichtig droog; de korrels blijven los van elkaar.
- Basmati rijst is de naam voor een andere langgraanrijst, die rond de Himalayagebergte verbouwd wordt en die het fijnste aroma schijnt te hebben. Komt oorspronkelijk uit de Indiase keuken.
De rijstkorrel van basmatirijst is in vergelijking met andere soorten langer en heeft een lichte nootachtige smaak. Doordat er meer smaak aan zit, is dit een favoriet bij velen. Wist je dat basmati ‘geurig’ betekent? Vanwege de duurte van de rijst wordt de rijst vaak vermengd met zilvervliesrijst. Er bestaat ook een volkoren variant, basmatirijst zilvervlies, deze bevat de meeste geur en smaak. Hierbij zit het vezelrijke vliesje nog om de korrel en dat maakt het daardoor een gezondere keuze! Vanwege zijn heerlijke zachte smaak laat basmatirijst zich het beste verwerken in kruidige gerechten. Geschikt en heerlijk in een currygerecht.
- Pandan rijst is zo’n typische rijstsoort dat zijn naam heeft gekregen dankzij een toevoeging. Pandan rijst is dan ook niets meer of minder dan gewone witte rijst die zijn groene kleur dankt aan de toevoeging van pandan-bladeren. Pandanrijst heeft een aromatische langkorrelrijst met verfijnde smaak. Komt oorspronkelijk uit Noordoosten van Thailand en Indonesië. Geschikt bij roerbakgerechten. Tijdens het koken komt er een zachte geru vrij. Pandanrijst is voedzaam en bevat eiwitten, voedingsvezels en vitamine B.
Surinaamse rijst
Valt onder een aantal soorten rijst. Witte rijst, patnarijst en basmatirijst zijn meest gebruikte soorten die onder Surinaamse rijst vallen. Echter wordt vrijwel altijd gewone witte rijst gebruikt.
Meergranenrijst
Deze rijst is een mengsel van verschillende rijstsoorten, granen, zaden en meerdere voedingsmiddelen zijn toegevoegd om de rijst sterker van smaak, kleur en voedingswaarde te maken. Meergranen rijst kan bestaan uit zilvervliesrijst, witte rijst, tarwe, gerst en soms ook wilde rijst. Door de zeer uiteenlopende samenstellingen van diverse soorten meergranen rijst lopen de voedingswaarden ook sterk uiteen. Dus lees eerst het etiket op de verpakking. Afhankelijk van de precieze samenstelling bevat deze rijstsoort vaak wat meer vezels dan witte rijst, maar lang niet zoveel als zilvervliesrijst.
Rondgraanrijst
De korrels van de rondgraanrijst zijn minstens eenmaal zo lang als breed, minder krijtachtig en doorzichtiger dan gebroken rijst. Bij het koken plakken ze minder aan elkaar, maar blijven tocht tegen elkaar aan zitten. Dit soort wordt veel in risotto verwerkt.
- Risotto rijst is een verzamelnaam van alle rijstsoorten die gebruikt worden om risotto te maken. De meest bekende en beste Italiaanse soort heet Arborio met grote, ronde en stevige korrel, die veel vocht opneemt, waardoor hij romig wordt. En heeft een nootachtige smaak. Deze rijst wordt vooral gebruikt om bijvoorbeeld Paella mee te maken. In Italië heeft iedere streek zo zijn eigen soort rijst. Naast Risotto rijst is er ook nog Roma-rijst en Carnaroli-rijst.
De bereiding van risotto is een vak apart: het kost veel geduld en aandacht. Geeft een wat plakkerig effect en is daarom ideaal voor risotto of paella.
Gekleurde- en geurrijst
Rijstsoorten met 'een kleurtje' of andere toevoegingen bevatten wel altijd meer voedingswaarden dan witte rijst.
- Rode rijst is een rijstsoort met een specifieke roze-rode kleur. Rode rijst werd van oorsprong geteeld op kleiachtige gronden in Frankrijk, waardoor het zijn specifieke kleurstelling krijgt. De kleur dringt echter niet door tot de korrel, zodat de rijst ongeschild wordt gelaten. Dit levert enorm veel extra gezonde voordelen t.o.v gepelde, witte rijstsoorten. De rode rijst die meest in Nederland wordt verkocht is de Thaise rode rijst. Dit is een lang korrelige rijstsoort wat we een klein beetje kunnen vergelijken met jasmijn rijst. Rode rijst heeft een aromatische geur en smaak wat nog het meest wordt omschreven als nootachtig. De voedingswaarden van rode rijst hebben een streepje voor alle andere rijstsoorten omdat alle belangrijke voedingsstoffen als vezels, vitaminen en mineralen aanwezig zijn in de schil. Bovendien heeft rode rijst een vrij hoog gehalte aan meervoudige onverzadigde vetzuren (de goede vetten) Je kunt je wellicht afvragen waarom rode rijst dan ook beter zou zijn dan zilvervlies rijst, een rijst waar immers ook het velletje nog gewoon omheen zit. Dat zit hem in de kleur. In de velletjes van de rode rijst komen we ANTHOCYAAN tegen, een stofje wat wordt beschouwd als een zeer krachtige anti-oxidant.
- Jasmijn rijst is een geurige rijstsoort. Deze rijstkorrel is ook wat langer en heeft veel overeenkomsten met basmatirijst, maar jasmijnrijst is iets plakkeriger en zachter. Tegenwoordig is er ook jasmijnrijst te koop met extra vezels. Jasmijnrijst is heerlijk in een roerbakgerecht. Jasmijnrijst wordt vaak gebruikt als een goedkoper alternatief op de basmatirijst. Het is een net zo geurige rijst afkomstig uit Thailand. De rijst heeft een zeer zacht bloemenaroma en een volle, licht zoet, milde smaak. Ook jasmijnrijst is er in gewone witte rijst en in een zilvervliesrijst-variant.
- Gele rijst is eigenlijk niets anders dan witte rijst met een gele kleur. De gele kleur ontstaat door geelwortel (ook wel kurkuma genoemd) toe te voegen aan de witte rijst. Aan duurdere gele rijst wordt vaak saffraan toegevoegd. Net als witte rijst bevat deze rijst een stuk minder voedingsstoffen doordat het vliesje is verwijderd.
- Zwarte rijst heeft een nootachtig aroma met een intense volkoren smaak. Het gaat heerlijk samen met rijstpannetjes of salades en is ook een ware delicatesse op zichzelf. Gekookt heeft de rijst een zeer stevige bite. Dit zorgt voor een speciale crunch in gerechten. Zwarte rijst bestaat uit veel elementen en dat maakt het een superfood. In vergelijking met witte rijst bevat deze een hoog gehalte aan antioxidanten. Vitamine E wordt aangetroffen in zwarte rijst, wat cellulaire weefsels helpt te beschermen. Het zal de oxidatie van slechte vetten afremmen.
Wilde rijst
Zogenaamde wilde of Indiaanse rijst is een zwarte zaad van een heel andere grassoort (Zizania aquatica), die groeien in de moerasgebied uit Noord-Amerika. Wilde rijst is eigenlijk geen rijst, het is een verwant van rijst. Maar desalniettemin behoren de wilde rijstkorrels tot ” hele zaden” en zijn ook erg voedzaam en gezond te noemen. Van de wilde rijst wordt de donkergekleurde dop, het kafje, verwijderd. De korrel bevat meer eiwit, koolhydraten, mineralen en vitamine B dan gecultiveerde rijst en is veel duurder. Wilde rijst is één van de duurste rijstsoorten en wordt daarom ook vooral veel vermengd met andere rijstsoorten zoals witte- en zilvervliesrijst Dit zal altijd op de verpakking staan vermeld ( welke andere rijstsoorten er zijn gebruikt). Wilde rijst heeft ook een langere kooktijd nodig: ongeveer een uur. Smaakt enigszins nootachtig.
Instantrijst
Instant rijst ontstaat door de rijst te slijpen en onder druk geheel of gedeeltelijk te stomen en daarna te drogen. Het grote verschil met gewone rijst en instant rijst is dat instant rijst de ”kant en klare” variant is van rijst. Vaak behoeft instant rijst enkel nog opgewarmd of vocht toe te voegen en heeft door de voorbewerkingen vrijwel al zijn aanwezige voedingswaarden voor een groot deel verloren. Kies geen instant rijst als je gezondheid je lief is: het is een lege rijst.
Snelkookrijst
Snelkookrijst is dan wel niet kant en klaar, het behoeft echter ook geen lange kooktijd. Snelkookrijst is voorgekookt en opnieuw gedroogd. Het bezit nog iets wat meer voedingswaarden dan instant rijst, maar erg veel ontloopt zich elkaar dit niet. Laat de snelkookrijst ook liever staan als je gezondheid je lief is.
Gebroken of pudding rijst
De korrels van gebroken rijst zijn krijtkleurig, klein en ‘tonvormig’. Gebroken rijst is, zoals de naam het al verklapt, gebroken met als doel dat het sneller gaar kookt. Bij het koken plakken de korrels, wat deze rijst geschikt maakt voor rijstebrij, pudding en ander toetjes. Hierdoor geven ze sneller zetmeel af waardoor de rijst niet droog kookt. Dat ervaren velen toch als groter nadeel dan dat het sneller gaar is. Gebroken rijst ontstaat als bijproduct. Dit soort werd vroeger ook wel Carolinarijst genoemd.
Kleefrijst of ketan
Kleefrijst wordt vaak gebruikt in sushi en poké-bowls. Dit is een andere soort dan er in andere gerechten gebruikt wordt. Zoals ik hierboven noemde, zit er veel zetmeel in rijst. Er zijn verschillende soorten zetmeel: amylose en amylopectine. In witte rijst zit vooral amylose. In kleefrijst zit vooral amylopectine. Deze amylopectine zorgt ervoor dat de rijst plakt. Dit zijn lange glucoseketens, die voor een nog grotere bloedsuikerschommeling zorgen. Kies dus liever geen kleefrijst!
In Azie is nog een soort gebroken rijst, die eveneens plakkerig is. De korrels zijn cremekleurig(ketan poetih), soms echter blauwzwart. Deze kleefrijst wordt bijvoorbeeld gebruikt voor congee, een soort Chinese rijstgruwel, als vulling voor een aantal Japanse gerechten, zoals Japanse sushirijst en wordt met kokos en zout gekookt in Indonesië, waar het gegeten wordt met gesmolten Javaanse suiker (goela djawa).
Andere rijstproducten
Slechts 50 procent van elke baal padi-rijst komt als ongepelde rijst in de winkel terecht. Tien procent ervan is kaf, zemelen, dat met andere delen van de rijst als veevoeder gebruikt wordt. Rijstolie, die uit de vliezen geperst wordt, gebruikt men in de vervaardiging van margarine en verder als zeep. Twintig procent wordt gevormd door de doppen, die als brandstof dienen en voor het maken van verpakkingsmateriaal en schuurmiddelen. De overige tien procent bestaat uit gebroken korrels, waar rijstvlokken, gemalen rijst, rijstbloem en gepofte rijst van krijgen.
N.B. Rijst is wel glutenvrij en wordt mede hierom vaak vermalen tot rijstemeel om mee te bakken. Onthoud wel, dat rijstemeel ook hoog in koolhydraten is.
Selamat makan oftewel eet smakelijk (indonesisch)!
Bron:
- www.moniquevandervloed.nl 2023
- https://www.deeetlijn.nl 2023
- www.Voedingscentrum.nl 2022
- Het rijstboekje-Judith Ridgway 1988
Stikstof en CO2: waar gaat het om?
Klimaat in onze atmosfeer bestaat voor:
Lees verder op wistje dat.