 | google certified |
Zoeken
Home
Vorige pagina
Je bent op:
Voeding
 | Zijn pepers gezond? |
Pepers zijn niet alleen letterlijk, maar bij vlagen ook figuurlijk hot.
Wereldwijd populair
De peper is niet meer weg te denken uit diverse keukens en ook op cultureel gebied bleek de peper populair. Hete Spaanse of chili pepers zijn de scherpe familieleden van paprika’s (zoet pepers); beide behoren tot de Capsicum-familie. Ook de oorsprong van pepers, het spreekt vanwege die nauwe familiebetrekkingen bijna voor zich, ligt in Zuid-Amerika. Zo'n achtduizend jaar geleden bestonden er al zo’n 25 soorten chilipepers in Zuid-Amerika.
- Via Hongarije is ook de pepercultuur in Europa terecht gekomen. De peper werd in rituele gebruikt om boosaardige geesten te weren. Tegenwoordig zijn er zo’n honderdvijftig à tweehonderd variaties van de peper die zowel vers of gedroogd, heel en in poedervorm, ingevroren en in het zuur worden gebruikt.
- De naam chili komt van Azteekse tzilli, hetgeen ‘steken’ of ‘irriteren’ betekent. Chili’s waren een van de eerste gewassen, die gecultiveerd werden, samen met bonen, mais en kalebassen. De Azteken konden er trouwens geen genoeg van krijgen en zij verwerkten rode peper zelfs in hun chocoladedrank xocoati
- De eerste capsicum was een klein besje dat groeide op klimplanten in het Amazonegebied. Deze bessen groeien aan de peperplanten, ook wel de tropische Piper Nigrum genoemd. De bessen van een peperplant zijn eerst groen, dan worden ze rood en tot slot donkerbruin. Pepers groeien in een warm en tropisch klimaat. Via vogels die het zaad transporteerden werd de bes verspreid in Zuid- en Midden-Amerika en de Caraïbische eilanden. Groene, zwarte en witte peper zijn afkomstig van dezelfde peperplant. Groene peper wordt gemaakt van de bessen die worden geoogst als ze nog groen van kleur zijn.
Vers, gedroogde korrel of poeder?
Verse pepers
Pepers verkleuren als ze rijpen meestal van groen- via geel en oranje – naar rood, maar er zijn ook paarse, zwarte en bruine pepers. Net als bij de paprika is de groene paprika de onrijpe variant van de rode peper. Over het algemeen geldt : hoe kleiner en rijper de peper, des te beter de smaak. De scherpe smaak van pepers wordt veroorzaakt door de stof capsaïcine, die zich vooral concentreert in de zaadlijsten en pitjes. De stof activeert specifieke zenuwcellen in de tong die je hersenen het seintje geven dat je iets pikants eet. En zo krijg jij het gevoel dat je tong in brand staan. De ene peper kan veel capsaïcine bevatten en de ander weer weinig.
Slaan de vlammen je uit de mond na het eten van een gerecht met veel peper? Dit stofje stimuleert de warmtezintuigen in de mond en daardoor krijgt het lichaam de indruk dat er iets heets in de mond zit. De hersenen reageren hierop door bepaalde hormonen, endorfine aan te maken. Deze zorgen voor een plezierig en behaaglijk gevoel.
Tip; Drink dan géén bier, wijn of water, maar (soja)melk of neem een beetje suiker, of wat brood of een hap gekookte rijst. Dit absorbeert de capsaïcine. Ook een slok suikerwater, zuivel, een schep jam of honing helpt, zelfs nog wat meer dan brood of rijst. Capsaïcine lost namelijk nauwelijks op in water, maar zeer goed in vet. Nog een tip, is dat in het puntje van een pepertje de minste capsaïcine zit en je dit puntje dan ook meestal zonder vlammen in de pan kunt eten.
- Je kunt aan de pittigheid wennen als je vaak heet eet. Maar wanneer je een paar weken niet pittig eet wordt je lichaam als het ware gereset en moet je weer helemaal opnieuw beginnen.
Hoe verwerk je pepers?
Rode peper is te schep om zomaar te eten, verwerk het schoongemaakt; zaadjes en lijsten verwijderen, (pas op dat je niet met je vingers in je ogen wrijft!) in soepen, stamppot en oosterse gerechten. Als de zaadjes en zaadlijsten uit de chilipeper worden verwijderd smaakt hij al een stuk minder pittig. Voor langer houdbaarheid moeten ze in de koelkast of vriezer bewaard worden. Een verse peper moet geroosterd en dan gepeld worden alvorens het bruikbaar is.
Welke soorten pepers;
In vergelijking met de paprika zijn pepers in het algemeen kleiner; ze variëren in grootte van 1–12 cm. Hoewel de langwerpige rode en groene soorten het meest bekend zijn, komen pepers ook voor in het geel, oranje, wit en zelfs bruin. In het algemeen kan worden gesteld; hoe kleiner de peper hoe heter. En hoe rijper (rood oef geel) hoe milder de smaak. Groene (onrijpe) pepers zijn dus het scherpst.
Bekend is dat hete pepers, zoals rode peper, habanero en jalapeno veel capsaïcine bevatten. De minste capsaïcine zit in paprika’s. De scherpte van de pepers en hete sauzen wordt gemeten met de schaal van Scoville.
- De concentraties van capsaïcine worden gemeten in de zogenoemde SCOVILLE EENHEDEN. Vernoemd naar Wilbur Scoville, die in 1912 een manier ontwikkelde om de heetheid van pepers te meten. Hij verdunde een bepaalde hoeveelheid van een soort peper met een vastgestelde hoeveelheid suikerwater. Het aantal keer dat het suikerwater met peper moet worden verdund totdat je de heetheid niet meer proeft, dat noemen we in getal. Dit heet SCOVILLE HEAT UNIT, afgekort SHU. Hoe meer capsaïcine, hoe hoger op de schaal, hoe pittiger.
- Pepers zijn familie van de paprika, een gewone punt-paprika heeft bijvoorbeeld een SHU van gemiddeld 0-500. Terwijl een behoorlijk heet pepertje al snel een SHU kan hebben van 50.000. De eenheden worden aangegeven per gemiddelden. Dit gebeurt, omdat pepers beïnvloed kunnen worden in de teelt, de groei, en bijvoorbeeld de hoeveelheden water die de peperplanten hebben gekregen tijdens de teelt. Als een peperplant veel water krijgt, zullen de pepers die aan de plant groeien minder heet zijn, terwijl pepers die aan planten groeien die weinig zijn bewaterd, zeer heet kunnen zijn.
Pittige gerecht ligt tussen de 500–1000 Scoville eenheden. De SHU loopt van paprika 0 – 3.180.000 eenheden peper X, dit is de pittigste peper ter wereld.
Padronpepers; - (mild pittig op Scovilleschaal 500-2500) Wordt in Spanje vaak gegeten bij de tapas of als bijgerecht.
Jalapenopepers; - (pittiger op Scovilleschaal 2500-8000) ze zijn er in groen en rood en zijn vrij mild als deze ingemaakt zijn. In de Mexicaanse keuken veel gebruikt en als smaakmaker verwerkt.
Spaanse rode pepers; - (pittiger op Scovilleschaal 5000-15.000) Hebben een zoetige scherpe smaak. Veel gegeten in Nederland en is een stuk pittiger is dan de paprika.
Chili pepers; worden in de Caraïbische keuken gebruikt. In zijn geheel, in ringetjes gesneden of gedroogd en gemalen als chilipoeder. Droge chilipeper zijn het lekkers als ze helder en diep van kleur zijn.
Cayennepepertjes; - (heet pittig op Scovilleschaal 30.000-50.000) of Indonesische lombok rawit zijn kleine pepertjes van 1-2,5 cm. Hiervan wordt ook poeder gemaakt.
Madame Jeanette; - (heel erg pittig op scovilleschaal 120.000-325.000) is voor de echte dare duivels een topper in Surinaamse en Antilliaanse gerechten met tropische vruchten. Meestal wordt deze een paar minuten meegekookt en daarna verwijderd. Deze pepersoort is nauw verwant aan de habenero, een van de heetste pepers ter wereld.
Pepper X; - (is de Pit-topper op de scovilleschaal 3.180.000.) Deze vierkante, groengele peper is ongeveer 500 keer zo heet als een jalapeño.
Gedroogde korrel- of gemalen vorm
Meest gebruikt zijn de zwarte en de witte peperkorrels. Er wordt vaak afgevraagd, wat nu de verschillen zijn, wat logisch lijkt, omdat beiden van dezelfde plant afkomstig zijn. Maar toch zit er verschil tussen. En dat heeft alles te maken met de oogst een de verwerking.
Zowel witte als zwarte peper wordt gemaakt van gedroogde bessen van de PIPER NIGRUM wijnstok. Zwarte peper wordt geplukt als ze onrijp en nog groen zijn. In de zon worden ze vervolgens zwart gedroogd.
Lange peper; - (piper longum) is de oervorm van peper, in de oudheid al geliefd ruim voordat de tegenwoordig veel gebruikte witte, zwarte en groene peper bekend was. Tegenwoordig is deze peper bijna helemaal uit de keuken verdwenen, maar bij kenners is hij altijd geliefd gebleven om zijn rijke smaak. De peper heeft een pikant en kruidig aroma met een zoete ondertoon. De kleine variant van lange peper is helemaal bijzonder. Smaak en geur verschillen van alle andere specerijen door een zweem van chocolade. Daarnaast heeft kleine lange peper een aangename, milde scherpte. Gemalen of in zijn geheel meegestoofd, combineert hij goed met stoofschotels, groenten, desserts en andere zoete spijzen. Malen in een vijzel of met de pepermolen.
Zwarte peper
Van halfrijpe bessen wordt zwarte peper gemaakt. De scherpe smaak van zwarte peperkorrels ontstaat door het bestanddeel piperine. Waarschijnlijk is dit stofje ook de reden waarom we gaan niesen als we aan zwarte peper ruiken. De piperine in de peper zorgt ervoor dat de kurkuma opneembaar is in ons bloed,(zwarte) peper stimuleert de aanmaak van speeksel. De enzymen in speeksel vervullen een belangrijke rol bij de vertering van koolhydraten. Piperine bevordert de aanmaak van maagzuur, gal en spijsverteringsenzymen. Dit zorgt er o.a voor, dat ons voedsel beter kan worden verteerd. Belangrijk detail is wel, dat deze gezonde voordelen gelden bij een structurele inname van zwarte paper/piperine. Onderzoek wees uit dat éénmalig gebruik van piperine geen effect lijkt te hebben op de spijsverteringsenzymen. Zwarte peper kan ook zorgen voor een betere opname van beta-caroteen, vitamine B12 en selenium uit onze voeding. Naast piperine bevat zwarte peper een andere stof, chromium. Beiden bezitten ontstekingsremmende eigenschappen die met name ontstekingen in de vaatwanden en het hart tegen kunnen gaan. Een flinke snuf zwarte peper per dag is geen ongezonde gewoonte!
Kortom: Ik adviseer je om gedroogde peper in korrel te kopen en deze vers te vermalen in een pepermolen. De smaak van vers gemalen peper is ook vele malen beter. Wil je gemak, kun je gemalen zwarte peper kiezen, koop deze liefst wel biologisch in. Waarom? Wel, omdat kruiden & specerijen, wereldwijd, zeer veel worden bespoten en bewerkt met bestrijdingsmiddelen en er veel risico is op resten in eindproducties. Biologisch gecertificeerde kruiden & specerijen hebben veel strengere eisen. En is het risico veel minder aanwezig.
- Omdat zwarte peper(gemalen) oliën bevat kunnen korrels snel ranzig worden, koop daarom nooit teveel tegelijk in.
Witte peper
Bij de witte peperkorrels gaat het nét even anders. Witte peper wordt gemaakt van rijpe bessen. Deze worden rijp geplukt, en ongeveer twee weken in water gefermenteerd. De buitenste schil wordt volledig verwijderd, waardoor alleen het zaadje overblijft. Door het verwijderen van het schilletje verdwijnt de piperinesmaak. Dit zorgt voor een minder scherpe smaak, en heeft de witte peper dus een mildere smaak. Witte peper smaakt het meest mild. Omdat witte peper om een langer productieproces vraagt is witte peper meest duur.
Groen peper
En dan zijn er ook nog groene peperkorrels. Deze variant is iets kruidiger dan zwarte en witte peperkorrels. De bessen worden onrijp geplukt en daarna geconserveerd in o.a zout en azijn. Vier seizoenen peperkorrels is niets meer of minder dan een mix van verschillende peperkorrels,. Door deze mix verkrijgt de uiteindelijke peper een zeer explosieve smaak. Er kunnen diverse verschillende soorten peperkorrels worden gebruikt, maar in regel gaat het om rode/ witte/ zwarte en groene peperkorrels.
Roze ”peper”
We komen in mixen van peperkorrels ook vaak rode/roze peper korrels tegen, al is het eigenlijk helemaal geen peper. De koraal-rode bessen zijn zo’n 4-5 mm groot en groeien aan een Midden en Zuid Amerika voorkomende struik of kleine boom. In Florida is roze peper verwilderd . Vooral de Everglades dreigen overwoekerd te worden. De heester is vorstgevoelig en heeft een minimumtemperatuur nodig van tenminste 5 graden celcius om te kunnen groeien. De bessen worden ook wel eens geplukt als deze nog groen zijn maar vaak als ze roze/rood zijn gekleurd. De smaak is verfijnd en aromatisch en ze zijn uiteraard super decoratief. De boom waaraan roze pepers groeien zijn namelijk verwant aan die van de cashen en pistache bomen. Bij overgevoeligheid of een teveel tegelijk eten kan er een slijmhuidontsteking ontstaan. Huidtesten met cardanol ( een stof wat voorkomt in roze peper) gaven een sterke huidirriterende werking als men deze langdurig consumeerde.
Welke sauzen
Tabasco; - (pittig op scovilleschaal 2500-5000). Pepersaus waarvan de rode pepers meerdere jaren in eikenhouten vaten rijpten om zeer speciale smaak te verkrijgen. De zaden ervan worden opgekweekt in kassen op Avery Island. Het grootste deel wordt verscheept naar Zuid-Amerika en Zuid-Afrika, waar de pepers als ze de juiste kleur hebben met de hand worden geplukt. Daarna worden ze gepureerd en wordt er zout aan toegevoegd. Deze puree komt na een maand naar Avery Island, waar het rijpingsproces in oude eikenhouten Bourbonvaten gaat beginnen. Het deksel wordt bedekt met een laag zout, waardoor het vocht aan het mengsel wordt onttrokken. De ingedikte puree krijt daarna nog 3 jaar de tijd om door te rijpen. Nadat er azijn aan toegevoegd is wordt er nog een maand in de puree geroerd. Na zeven jaar ervan gaat de saus in de bekende flesjes. Elke dag verlaten zo'n 70.000 flesjes Tabasco de fabriek.
Sambal; - (pittig op scovilleschaal 2000) De dieprode Indonesische sambal is gemaakt van fijngewreven pepers (lombok), vooral de pittige soorten pepers kunnen ongelofelijk branden. Sambal bestaat uit chilipeper, zout en eventueel andere ingrediënten, zoals azijn en specerijen. Aangezien sambal chilipeper bevat zal het waarschijnlijk ook een soortgelijk effect hebben. Er bestaan 30 varianten sambal van de wat zoete manis en oelek tot de heel hete pedis. Blussen doe je met bier of rijst, maar mocht te teveel sambal in het gerecht hebben gedaan dan kan je het temperen met suiker.
Chilisaus; - Zelfgemaakte zoutbewuste chilisaus.
Ingrediënten: 5 Spaanse pepers, 400 gram tomaten, 1 kleine ui ,2 teentjes knoflook, 3 eetlepels azijn, 1 theelepel geroosterd mosterdzaad, kwart theelepel ketoembar, 2 eetlepels olijfolie .
Bereidingsduur: 20 minuten
Snijd de tomaten aan de bovenkant in, verwijder het vel en maak ze klein. Snijd ook de pepers en de knoflook en ui klein. Verwarm de olie in de hapjespan en bak hierin de ui. Voeg ook de knoflook, de tomaat, de azijn, de pepers en de overige kruiden toe. Laat dit ongeveer 15 minuten afgedekt zachtjes pruttelen. Laat de saus iets afkoelen en haal er - als je het mengsel te grof vindt - even de staafmixer doorheen. Doe de saus in schoongemaakte hete potjes en sluit deze goed af.
Tip: vind je de saus wat te scherp of pikant van smaak, voeg dan wat suiker toe.
Langer en gezond leven met pikante voeding!
Wist je dat: - dat in vroegere tijden zwarte peper werd gebruikt als betaalmiddel? Omdat het vele gezonde voordelen heeft en van ver moest komen werd het als duur beschouwd en daar kennen wij ook de term “ peperduur” van.
- Het pittige pepertje heeft behalve zijn culinaire kwaliteiten ook gezonde eigenschappen. Zo bevat het helemaal geen cholesterol en slecht weinig calorieën en natrium. Wel zitten er veel vitamine A, C en E en kalium in en versterkt met afweersysteem. De chilipeper kan de verbranding en spijsvertering versnellen en helpen om hartklachten en bloedstollingen te voorkomen. Volgens het onderzoek lijkt rode peper zowel tegen kanker als tegen hartziekte te beschermen.
– Pikant eten is geassocieerd met een verminderd risico op overlijden. Het eten van een of twee maaltijden met rode pepers per week was gerelateerd met een 10% lager risico op overlijden. Het risico daalt nog een beetje meer bij mensen die zes tot zeven keer per week rode pepers eten.
Hieronder nog voldoende redenen om vaker met deze pittige smaakmaker te koken!
Pepers tegen jeuk - Behalve als pittige oppepper van het gerecht zijn pepers ook te gebruiken bij jeuk. Pepers zorgen voor een verhoogde histaminevrijmaak. In het begin geeft dat vaak meer jeuk en roodheid. Bij dagelijkse consumptie zal dit afnemen.
Pepers tegen spier- en gewrichtsklachten - Rode of Spaanse pepers, chilipeper of cayennepeper bevat veel antioxidanten. Bovendien zorgt de capsaïcine voor de aanmaak van pijnstillende endorfine; het is bij spier- en gewrichtsklachten de moeite waard om eens te kijken of een pittige maaltijd de klachten tijdelijk vermindert. Ook is de peper bevorderlijk tegen reuma, artritis.
Pepers tegen een dipje - Zit je in een dipje. Geeft je maaltijd een oppepper met Spaanse pepers. Lekker? Jazeker! En door de boost aan gelukshormonen ‘endorfine’ voel je je zelf veel vrolijker.
Pepers tegen verkoudheid - Ook zeer effectief bij keelpijn, verkoudheden en ontstoken holtes om slijm los te krijgen.
Pepers remmen het jojo-effect - In rode peper zit de stof capsaïcine, de stof die zorgt voor dat hete en brandende gevoel in je mond. Doordat je het warm krijgt, gaat je lichaam meer energie gebruiken, en de vetcellen worden aangezet tot zelfvernietiging. Als tijdens het dieet het energiegebruik van je lichaam op een laag pitje komt te staan, zal de rode peper die verbranding toch aanjagen. Rode peper eten tijdens het afvallen, brengt de verbranding dus beter in balans. Dit komt doordat pepers de aanmaak van bruin vet stimuleren. Bruin vet stimuleert je verbranding (van calorieën) doordat het vet en suiker omzet in warmte. Mensen met meer bruin vet hebben een snellere verbranding. Als je stopt met afvallen, staat je stofwisseling niet op een superlaag pitje. Zo voorkom je dat je weer snel aankomt in de periode dat je weer iets meer gaat eten. Maar ook het eten van rode peper is dus een prikkel om de aanmaak van bruin vet te stimuleren. Zoals al gezegd zijn de effecten niet heel spectaculair; Door regelmatig een lepeltje peper aan je maaltijden toe te voegen krijg je minder snel trek én je verbruikt meer calorieën.
Rode peper geeft je ook een verzadigd gevoel - Ja. Veel mensen voelen zich sneller verzadigd als ze een maaltijd met rode peper eten. Dat heeft waarschijnlijk te maken met het feit dat rode peper de hoeveelheid verzadigingshormonen verhoogt en de hongerhormonen vermindert. Je zit dus sneller vol.
Capsaïcine tegen hardnekkige borsttumoren - Capsaïcine, de pikante stof uit rode pepers, vertraagt de groei van triple-negatieve borsttumorcellen. Deze cellen hebben geen receptoren voor doeltreffende kankermedicijnen die via deze receptoren borstkanker kunnen bestrijden. Deze vorm van borstkanker is daarom moeilijk te behandelen. Deze cellen hebben wel een receptor die gevoelig is voor capsaïcine. Het eten van rode pepers zal waarschijnlijk niet voldoende zijn om borstkanker te behandelen, omdat je de vereiste concentraties aan capsaïcine niet kunt bereiken met enkel voeding. Wetenschappers gaan nu op zoek naar manieren om de werking van capsaïcine te versterken. Mogelijk heeft capsaïcine wel een preventief effect. Mogelijk kan de werking versterkt worden door toevoeging van andere fytonutriënten. In een andere studie vonden wetenschappers dat resveratrol de werking van capsaïcine tegen pancreaskankercellen spectaculair verhoogt.
Bron:
- ABCgezondheid.nl 2023
- Gezondheidsnet.nl 2023
